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橡木桶中的香豆素化合物可能會增加葡萄酒和烈酒的苦味
2020年08月08日    閱讀量:     新聞來源:中國化工網 okmart.com  |  投稿

葡萄酒和烈酒是風味和香氣化合物的復雜混合物,其中一些是在木桶中陳釀過程中產生的。


在其他化合物中,橡木釋放香豆素,但尚不清楚它們如何影響葡萄酒的感官特性。


現在,在ACS的《農業和食品化學雜志》上報道的研究人員   已經在橡木,葡萄酒和烈性酒中檢測并測量了六種香豆素,表明這些化合物的組合會產生苦味中國化工網okmart.com。

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橡木桶通常在葡萄酒和某些烈酒(包括白蘭地,朗姆酒和威士忌)的陳釀期間使用。


飲料與木材長時間接觸會改變其感官特性,并且已發現許多有助于顏色,香氣,口感和口味的橡木化合物。


橡木還含有香豆素-植物產生的化合物,可抵抗天敵。許多食用植物都生產出香豆素,大劑量的香豆素被用作血液稀釋劑,但是大多數食物中的香豆素含量很少,不足以產生抗凝作用。


Axel Marchal及其同事希望確切確定這些物質最終在葡萄酒和烈酒中的含量,以及它們如何對這些飲料的口味做出貢獻。 


為了找到答案,研究人員首先使用液相色譜-高分辨率質譜(LC-HRMS)篩選了橡木香豆素中的各種香豆素。


他們確定了橡樹木材中已經存在的五種香豆素,以及之前未被發現的一種名為弗拉西汀的香豆素。


在味覺測試中,訓練有素的感官小組成員將其中5種化合物描述為苦味,而法拉西汀則略帶酸味。


然后,研究小組測量了90種商品紅葡萄酒或白葡萄酒以及28種烈酒中的香豆素濃度。


通常,與白葡萄酒相比,在陳釀時間更長,桶裝較新的紅酒中,香豆素的含量更高。


烈酒顯示的香豆素含量比葡萄酒高,這可能是由于陳年時間更長和酒精含量更高。


大多數化合物的微量含量都低于人類可以品嘗的水平,但是,當研究人員在非橡木桶陳釀的葡萄酒或烈酒中加入所有六種混合物時,感官小組成員發現苦味明顯增加。


研究人員說,未來的研究可能會研究減少木桶中香豆素含量以生產口味更好的葡萄酒和烈酒的方法。


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