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臭葡萄酒的背后是什么?即時回放*
2022年04月07日    閱讀量:     新聞來源:中國化工網 okmart.com  |  投稿

“從模型酒中的雙氰基聚砜中釋放硫化氫”
農業與食品化學雜志

陳釀通常會改善葡萄酒的風味,但有時從貯藏中出來的飲料會有一股難聞的氣味。罪魁禍首之一是硫化氫(H2S),它會使受影響的葡萄酒散發出污水或臭雞蛋的氣味。在美國化學學會《農業和食品化學雜志》的一份報告中,研究人員已經確定了這種惡臭化合物的一些潛在來源。

H2S是發酵過程中自然產生的揮發性硫化合物。大部分會消失或在隨后的釀酒步驟中被去除,但裝瓶后會重新出現。具有諷刺意味的是,它可能來源于在去除H2S過程中產生的聚砜和其他硫副產品。Marlize Bekker和同事想檢查這個理論是否正確。

研究人員制作了一種含有聚砜混合物的葡萄酒模型,然后用二氧化硫和抗壞血酸等抗氧化劑對其進行處理,這些抗氧化劑通常在裝瓶時作為防腐劑添加到葡萄酒中。然后,科學家們確定并測量了葡萄酒在儲存六個月期間各種含硫化合物的濃度。他們發現,每個分子中含有四個或更多相連硫原子的聚砜在葡萄酒儲存過程中容易分解,這與H2S的增加有關。此外,與未經處理的葡萄酒或經抗壞血酸處理的葡萄酒相比,經二氧化硫處理的葡萄酒中發生聚砜分解和H2S釋放的頻率更高。研究人員說,這一發現提供了強有力的證據,證明聚砜是重新出現的H2S的來源,盡管這一結論需要在真正的葡萄酒中得到證實。確認聚砜的這一作用有助于確定控制惡臭硫化物再次出現的切實可行的方法,這是瓶裝商業葡萄酒的主要缺陷之一。

作者感謝澳大利亞葡萄酒協會和澳大利亞政府的資助。

注:ACS不進行研究,但出版和公布同行評審的科學研究。

標簽:農業化學,食品化學,行業資訊
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