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是什么讓致命的河豚如此美味
2022年04月07日    閱讀量:     新聞來源:中國化工網 okmart.com  |  投稿

“河豚關鍵味覺活性成分的感官引導分析”
農業與食品化學雜志

有些人認為河豚,也被稱為府谷,是一種美味,因為它的獨特和精致的味道,這也許是經驗教訓,食用魚類可能致命?,F在,研究人員已經確定了除了危險生活的刺激之外,河豚魚味道的主要成分。他們在ACS的《農業和食品化學雜志》上報告了他們的研究結果。

河豚之所以得名,是因為它們在受到捕食者威脅時能夠膨脹到更大的體型。但如果這種防御機制失效,捕食者可能無法在進食后存活很長時間:大多數種類河豚的肝臟、卵巢、眼睛和皮膚都含有河豚毒素,這是一種強效的神經毒素。雖然經過專門培訓的廚師可以制作安全食用的河豚,但劉元和同事們想知道,他們是否可以在沒有危及生命的毒素的情況下復制河豚魚的味道。

研究人員分析了主要分布在東海和南海的暗紋東方鲀(Takifugu obscurus)中的關鍵味覺活性化合物。首先,研究小組將河豚的肌肉組織磨碎,煮熟,過濾并離心,制成河豚的液體提取物。然后他們分析了提取物,發現了28種潛在的味道化合物,如游離氨基酸、核苷酸和無機離子。由訓練有素的小組成員進行的味覺測試顯示,其中12種化合物在加入水中時,最能模擬河豚魚的味道,其中含有濃郁的鮮味(咸味)和鮮味(口感)成分。當研究人員添加他們在之前的研究中分離出的兩種風味肽時,仿河豚魚提取物的味道更像真品。

這些作者承認中國國家自然科學基金會的資助。

注:ACS不進行研究,但出版和公布同行評審的科學研究。

標簽:海洋化學,行業資訊
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